Caldo de verduras y caldo de pollo

Especial para ti, Triana. Estos dos caldos son riquísimos, empieza por el de verduras. Marcan la diferencia como base de muchos platos y se preparan rápido, aunque luego tengan que cocer bastante tiempo. El secreto está en la cáscara de limón del ramillete de hierbas. El caldo de pollo sale bastante más rico con pollo de corral. Yo reservo siempre el pollo y las verduras para comer o cenar un día, regados con aceite de oliva virgen. Si hay niños en la casa, las verduras se pueden hacer puré añadiendo una tacita de caldo.

Ingredientes para el caldo de verduras (para 1 -1,25 litros de caldo): 1 cebolla grande pelada y cortada en aros; 100 gr de zanahorias peladas y cortadas en rodajas; 100 gr de calabaza pelada sin pepitas y cortada en tacos; 2 tallos de apio en trozos; 1 tomate grande maduro cortado en cuartos; 3 dientes de ajo pelados; 1,5 litros de agua; un ramito de hierbas compuesto de 4 ramitas de perejil, 4 de cilantro, 2 de tomillo y 2 tiras de cáscara de limón envueltas en una hoja de puerro y atados con un cordel; sal.

Pon la cebolla, la zanahoria, la calabaza, el apio, el tomate y el ajo en una cacerola grande, con el agua. Añade el ramito de hierbas y cuando rompa el hervor baja el fuego. Se deja cocer, destapado y a fuego lento, unos 25 minutos. Retira el caldo del fuego, lo dejas templar un poco y cuela las verduras. Comprueba la sal y mételo en la nevera tan pronto como sea posible, aunque este caldo no necesita desengrasarse así que puedes utilizarlo para cocinar sin enfriarlo previamente. En nevera el caldo aguanta 1 semana, y en el congelador 3 meses.

Las verduras son indicativas, pero puedes utilizar lo que tengas en la nevera (nabo, setas, puerros) siempre que pongas un poco de cada para que no sepa mucho a una sola cosa. También se puede variar lo que pones en el ramito de hierbas (limoncillo, jengibre, anís).

Ingredientes (para 1-1,25 litros de caldo): 2 muslos con sus contramuslos de pollo, o una bandeja de 3-4 contramuslos, sin piel; 2 litros de agua; 1 cebolla sin pelar, lavada y cortada en cuartos; 4 zanahorias, picadas; 2 tallos de apio, picados; 100 gr de champiñones; un ramito de hierbas compuesto de: 3 ramitas de tomillo, unas hojas de apio, 1 hoja de laurel, 2-3 tiras de cáscara de limón y una hoja de puerro para envolverlo todo, atado con un cordel; 4 clavos, 1 cucharadita de granos de pimienta negra y sal.

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Lava bien el pollo y ponlo en una cazuela con el agua a hervir (fuego fuerte). Cuando rompa el hervor espuma el agua y baja el fuego. Añade todas las verduras, el ramito de hierbas y las especias. La sal con cuidado. Es mejor esperar la final. Que cueza todo a fuego muy lento 1 hora y media, destapado. Retíralo del fuego, comprueba la sal y deja que se enfríe un poco, luego lo cuelas y metes el caldo enseguida en el frigorífico, para que la grasa se quede arriba y puedas desengrasarlo al ir a cocinar o a beberlo. En nevera el caldo aguanta 1 semana, y en el congelador 3 meses.

Burritos mexicanos

Para invitados vegetarianos... están deliciosos también sin carne. Para estómagos delicados... suprime o reduce la guindilla.

Ingredientes para 6 personas: 12 tortillas mexicanas de harina de trigo, 3 cebolletas, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 calabacín, 1 zanahoria, 2 aguacates maduros, 2 1/2 limas, 2 tomates maduros 1 lata pequeña de maíz, 200 gr de frijoles cocidos (en lata), 1 guindilla (encurtidos), una cucharada sopera de cilantro picado, una cucharada y media soperas de comino en polvo, sal y pimienta, aceite de oliva, 250 gr carne de ternera picada.

Por un lado, prepara la salsa guacamole picando una cebolleta y los dos tomates maduros y mezclándolos en el robot de cocina con los dos aguacates (pelados y sin hueso) y el zumo de media lima. Aderézalo con sal y pimienta al gusto, y media cucharada de comino.

Lava y pica todas las verduras restantes. Sofríe primero las 2 cebolletas, la cebolla pelada y el ajo pelado en aceite durante unos 5 minutos, y añade luego las demás verduras (pimiento rojo, calabacín y zanahoria) sofriéndolos cinco minutos más. Añade el maíz escurrido, los frijoles, la cucharada de comino, la guindilla picada, el cilantro y el zumo de dos limas. Sazona con sal y pimienta. Déjalo a fuego lento 10 minutos más.

Mientras tanto, sofríe en otra sartén la carne picada con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta durante 5 minutos.

Al final mezcla la carne con las verduras, y sirve las tortillas calientes en un plato (como indique en el paquete), con la mezcla de verduras y carne en otro y la salsa guacamole en otro para que cada uno se componga sus burritos.

Costillas de cerdo con salsa de soja

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El origen de esta receta está en una revista de cocina que compré en San Franciso, California, hace más de diez años. Salen las costillas de cerdo más ricas que he probado.

Ingredientes: medio litro de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de jerez seco, 320 gr de azúcar, 30 gr de jengibre fresco pelado y cortado en trozos grandes (para que luego se puedan retirar a simple vista), los dientes de media cabeza de ajos, pelados y machacados con el mango de un cuchillo, un manojo de chalotas o cebolletas picadas finas, 1/2 jalapeño picado, 2 kg y medio de costillas de cerdo.

Mezcla la salsa de soja con el azúcar y el jerez hasta que el azúcar esté disuelto. Incorpora el jengibre, el ajo, las cebolletas y el jalapeño.

Haz unos cortes poco profundos en las costillas de cerdo para que penetre la salsa y pon los costillares en dos bolsas de plástico grandes de congelar con zip. Vierte la mitad de la marinada en cada bolsa asegurándote de que estén los ingredientes bien mezclados. Cierra herméticamente las bolsas sin que quede aire dentro y reparte bien la marinada para que pringue las costillas por todos lados. Mételo en la nevera al menos dos horas dando de vez en cuando la vuelta a las bolsas para que se empapen bien las costillas (se pueden congelar las costillas con la marinada para prepreparar el plato).

Precalienta el horno a 175ºC (350ºF). Mientras se calienta el horno, pon toda la marinada de las costillas en una cazuela, retira los trozos de jengibre y hierve la marinada. Riega con un poco de marinada hervida las costillas y mételas al horno 45 minutos, echando cada cuarto de hora algo más de marinada y dando la vuelta a las costillas al menos una vez.

Se sirven calientes, recién sacadas del horno, y se comen con las manos. Se puede añadir un poco de cebolleta cruda por encima al ir a servir. Pringosas y deliciosas.

El aliño perfecto

El aliño perfecto es como el fondo de armario de una mujer, debe ir con todo y realzar el conjunto, pero sin destacar sobre la prenda estrella del atuendo. Además tiene que ser muy práctico, que en términos culinarios significa que se tiene que preparar rápido. El aliño que usamos en casa es perfecto para ensaladas de todo tipo pero además está delicioso con verduras hervidas o al vapor, como coliflor o judías verdes. Yo hoy lo he preparado con una ensalada de rucola, tomate, cebolla y jamón de pato. El gadget de la foto es una de mis últimas adquisiciones. Lo venden en Williams-Sonoma por quince dólares (poco más de once euros) y es genial para mezclar el aliño o guardarlo en la nevera y removerlo justo antes de servir.

Ingredientes: 75 ml de caldo de pollo, 1/2 cucharada de postre de sal, 150 ml de aceite de oliva virgen, 1 cucharda sopera de mostaza americana (suave), 1 cucharada sopera de mostaza marrón o negra (especiada), 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez, pimienta.

Pon el caldo en el vaso de la batidora eléctrica con la sal y empieza a batir, ve añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que emulsione bien. Añade las dos mostazas, el vinagre y tres o cuatro vueltas de molinillo de pimienta, y bate un poco más. Si queda demasiado pastosa se puede añadir un poco de agua.

Pastel de pescado

Ha salido el sol y estreno zapatos. ¡Qué más se puede pedir! El pastel de pescado ha salido de maravilla y ahora se está enfriando en la nevera. Está inspirado en el de cabracho que hacía mi abuela, aunque ni en Aravaca, ni mucho menos en Miami, suelo encontrar cabracho en la pescadería así que lo sustituyo por merluza o pescadilla congelada (bueno para el bolsillo y para invitar a amigos con intolerancia al anisakis). En Miami, lo hago con tilapia, un pescado que venden en todas partes pero que ni wikipedia sabe traducir a algo que yo sepa identificar. Este plato está más rico al día siguiente de cocinarlo, otra ventaja para invitar.

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Ingredientes (para 4x): 400 gr lomos de merluza congelada, ½ cebolla, 1 hoja de laurel, 4 huevos, 200 ml de nata líquida, 200 ml salsa de tomate, sal.

Precalienta el horno a 180ºC (360ºF)

Pon el pescado descongelado en un cazo con la cebolla y el laurel y cúbrelo de agua. Sálalo. Ponlo al fuego durante unos 10 minutos. Más o menos se retira del fuego cuando el agua empiece a hervir.

Una vez se haya enfriado un poco el pescado, se desmenuza, tratando de eliminar todas las espinas.
En un recipiente amplio bate muy bien los huevos (mejor con la batidora de varillas), añade la salsa de tomate y la nata líquida removiendo con una cuchara, y por último el pescado. Rectifica de sal.

Pasa el molde de horno en el que vayas a hacer el pastel por un chorro de agua fría para que no se pegue. Viertes la mezcla y lo horneas al baño María durante una hora (vigilando a los cuarenta y cinco minutos para ver qué tal va (pinchando con un palito, si sale seco es que ya está hecho).

Antes de desmoldarlo conviene dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Se sirve frío (de nevera), con una mayonesa, o cualquiera de sus variantes (salsa rosa, mayonesa a la mostaza).

Recetas que salen bien... a la primera

La crisis económica ha generado un sin fin de bloggeros, desocupados forzosos con ganas de hacerse escuchar como lo hacían 'antes' cuando iban cada día a un despacho. En mi caso he pasado de escribir sobre economía y bolsa a tener muchas horas libres que he aprovechado, entre otras cosas, para cocinar.... y cocinar más.

Vivo en un cayo idílico y desde mi cocina veo la Bahía Vizcaína, con la ciudad de Miami al fondo. Hace un año mi cocina daba a un muro de ladrillo rojo en un barrio residencial de Madrid, aunque tampoco voy a quejarme porque aún así era un bonito muro de una bonita casa. Pero aquí el mar y el tiempo libre me inspiran mucho más. Por fin he ordenado mis ideas y mis recetas, algunas heredadas de mi familia, muchas inspiradas en revistas o libros de recetas y otras cedidas por amigos o conocidos que han cocinado para mi.

En todas he invertido tiempo para asegurarme que hagan justicia al título de este blog: Recetas que salen bien... a la primera.