La chuleta

Algunos consejos para hacer un buen chuletón a la parrilla.

1. La carne tiene que estar a temperatura ambiente. Si hay que cortar la pieza antes de cocinarla, siempre en dirección contraria a la veta de la carne, y al bies.

2. La parrilla, sartén, grill, barbacoa, etc, muy caliente.

3. La pieza de carne, con sal y pimienta antes de echar a la parrilla. Se rompe el mito de no salar la carne antes de cocinarla. Si la carne es buena -orgánica, es decir sin hormonas que la hinchen artificialmente- sale más jugosa si se espolvorea de sal y pimienta recién molida.

4. Los tiempos de cocción aproximados para un chuletón de unos 3 cm de grosor son:
- Poco hecha: 2 minutos por cada lado.
- Al punto: 4 minutos por cada lado. Cuando el chuletón empieza a sudar, se da la vuelta.
- Muy hecha: 8 minutos por cada lado.

5. Si en lugar del reloj, quieres utilizar un termómetro de carne, las temperaturas que debe marcar son:
- Poco hecha: 125-135 grados Farenheit.
- Al punto: 135-145 grados Farenheit.
- Muy hecha: 145-165 grados Farenheit.

6. La carne solo debe voltearse una vez, andar mareándola a vueltas no es bueno. No debe utilizarse un tenedor porque al pincharla se escapan los jugos. Se manipula con pinzas.

7. Cuando se termina la cocción, hay que esperar cinco minutos para cortar la carne. Así das tiempo a que los jugos se reabsorban y la carne quda jugosa. Tambien se evita la sangre en el plato, que es un poco desagaradable para la mayor parte de los humanos. Para evitar que la carne se enfríe, se puede cubrir con papel de aluminio.

Fuente: Clase en Williams-Sonoma, Coral Gables. 6 de junio, 2010.

Crema de espárragos

Plato facilísimo, que a algunos parece exquisito. Con estas proporciones sale una crema espesa, si te gusta más líquida añade ¼ de litro de caldo de verduras. Está rico frío o caliente. A mi me gusta más frío y un día después de prepararlo.

Ingredientes(para 3-4x): 1 cebolla pequeña. Mantequilla.1 cucharada de harina. ½ litro de caldo de verduras. 4 latas de puntas de espárragos blancos de 135 gr escurridos cada lata (también puede hacerse con espárragos verdes). 150 ml de nata líquida. Sal y pimienta.

Pica la cebolla y la fríes en una cucharada sopera de mantequilla (unos 15 gr.) hasta que esté transparente (unos 5 minutos).

Añade una cucharada de harina, mézclalo, y echa el caldo de verduras ya caliente a la cacerola.
Mientras rompe el hervor abre las latas de espárragos y escúrrelas. Incorpora los espárragos a la cacerola, baja el fuego, y déjalo cocer unos 25 minutos.

Tritúralo todo con la batidora. Añade la nata líquida y comprueba el punto de sal/pimienta.

Marinada de pimentón para gambas

Estas gambas van bien con todo. Hoy las he preparado con pasta, pimientos rojos y tirabeques salteados en aceite de oliva y ajo. Pero también están de muerte con arroz y con espárragos trigueros a la plancha, o con cualquier verdurita mediterránea que se os ocurra.

Ingredientes (para 1 kg de gambas): 1 kg gambas medianas peladas. 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de postre de pimentón dulce o paprika. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo picados. Sal y Pimienta.

En un cuenco, mezcla con unas varillas el vinagre, el pimentón, un pellizco de sal y el aceite de oliva. Añade el ajo picado.

En una bolsa de congelar mezcla las gambas peladas con la marinada, déjalo reposar en la nevera de 20 a 30 minutos.

Pasado ese tiempo, calienta bien una cacerola o una sartén, y fríe las gambas con la marinada unos tres minutos, removiendo con suavidad y dando la vuelta a las gambas una vez para que se hagan por los dos lados

Ensalada Cesar

No es light, pero esta típica ensalada americana está riquísima y hace un estupendo plato único para cenar, o de acompañamiento contundente a cualquier carne a la parrilla.

Ingredientes (para 4x): Media baguette cortada en rebanadas de 1 cm de ancho (aprox.). Aceite de oliva virgen. El zumo de un limón. 4 cucharadas soperas de buen queso parmesano rallado. 2 cucharadas soperas de mayonesa light. 2 filetes de anchoa en conserva. 1 diente de ajo. 8 huevos cocidos duros (10 min. de cocción). 1 lechuga romana grande o dos pequeñas, lavadas y cortadas a tamaño bocado. Sal.

En una batidora eléctrica, mezcla el zumo del limón, 2 cucharadas soperas de queso parmesano (las restantes sirven para adornar la ensalada), la mayonesa, los filetes de anchoa, el diente de ajo, un par o tres de cucharadas soperas de aceite de oliva y 4 yemas de los huevos cocidos. Reserva en la nevera hasta el momento de aliñar la ensalada.

Precalienta el grill del horno. Con un pincel, pinta las rebanadas de pan con aceite de oliva por los dos lados, sálalas ligeramente y ponlas a tostar en el grill un minuto por cada lado (si el horno es potente, bastará con menos tiempos, hay que vigilar). Deja las tostadas enfriar fuera del horno antes de partirlas en cubos, y reserva.

Pica los 4 huevos duros restantes y las claras de los 4 restantes en trozos medianos, y en una ensaladera combina la lechuga con el huevo duro y los croutons de pan. Justo antes de servir mézclalo con el aliño y espolvorea el parmesano rallado restante por encima.

La versión express de esta receta se consigue comprando los croutons ya tostados y la lechuga ya cortada y lavada (una bolsa grande bastará).

Fajitas de pollo marinado en tequila

A pesar de que mis amigas mexicanas me hayan condenado por utilizar tortillas compradas en el supermercado en lugar de hacerlas en casa (estoy en proceso de investigar la receta), sigo animada con las recetas mexicanas, y ayer preparé fajitas. Todo lo hice con horno y sartén, pero este plato también se puede preparar 100% en barbacoa.

Ingredientes (10-12 fajitas): 250 ml zumo naranja, 125 ml zumo de lima, 125 ml tequila, 2 cucharadas aceite oliva, 1,5 cucharadas de postre de puré de chile chipotle, 1,5 kg pechugas de pollo deshuesadas, 1,5 kg cebollas rojas, 1,5 kg pimientos rojos, verdes o amarillos, 12 tortillas de harina de trigo o de maiz, Sal.
Para la salsa: 1,5 kg naranjas de mesa, 2 aguacates maduros pero enteros, 1 pepino en cubitos, ½ cebolla roja en cubitos, 2 cucharadas soperas de zumo de lima, 2 cucharadas de postre de puré de chile chipotle.

En un cuenco grande, mezcla los zumos de naranja y lima con el tequila, el aceite de oliva, el puré de chipotle y una cucharada de postre de sal. Reserva la mitad de esta mezcla para las verduras, y pon las pechugas de pollo a marinar con la otra mitad en la nevera un mínimo de 30 minutos y un máximo de cuatro horas (no más, pues cogen mal sabor).

Corta en láminas las cebollas y en tiras los pimientos, limpios de semillas. Riega bien las verduras con la mitad reservada la marinada.

Para la salsa, mezcla las naranjas y los aguacates cortados en cubos. Añade los demás ingredientes y rectifica de sal.

Enciende el grill y pon las verduras en la bandeja del horno unos doce minutos (hasta que se tuesten un poco), dándoles la vuelta de vez en cuando. Reserva las verduras en una fuente.
En una sartén, fríe a fuego suave primero y más fuerte después las pechugas. Una vez fritas se cortan en tiras.Por último, calienta las fajitas y que cada invitado las rellene con la carne, las verduras y la salsa de naranja y aguacate.

Chutney de mango

Retomo el blog donde lo dejé. Justo en mi cena del mango. De primero cenamos salmón ahumado con picadillo de mango (pronto subo la receta) y de segundo, solomillo de cerdo con patatas a lo pobre y chutney de mango.

El chutney fresco es distinto a este, se hace con hierbas aromáticas y es muy utilizado en la India, también es mucho más picante. Esta receta es el chutney “occidentalizado” y se puede utilizar para acompañar carnes de cordero, solomillos de cerdo, como hice yo la otra noche, o incluso caza. Por otro lado, las conservas caseras hacen un estupendo regalo personalizado para Navidad, fiestas y cumpleaños.

Ingredientes (para 3-4 tarros pequeños): 2 manzanas golden, 2 mangos maduros, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 20 cucharadas soperas de azúcar moreno, el zumo de 1 limón, 1 diente de ajo pelado, 1 cucharada sopera de sal, 150 ml de vinagre de sidra, 1 cucharada sopera rasa de curry en polvo, un golpe de canela en polvo, 1 trozo de 2 cm de jengibre rallado muy fino.

Pela y corta la fruta, ponla en una cazuela añadiendo el resto de los ingredientes.

Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos, hasta que toda la fruta esté muy blanda.

Pasa la mezcla por la batidora, aunque dejando algún tropezón, para que quede una textura similar a la de la mermelada.

Guarda el chutney en tarros de cristal herméticos y previamente esterilizados (hervidos), llenándolos hasta arriba y cerrándolos cuando los tarros estén todavía calientes. Así se conservan bien, como si fueran tarros de mermelada.

Caldo de verduras y caldo de pollo

Especial para ti, Triana. Estos dos caldos son riquísimos, empieza por el de verduras. Marcan la diferencia como base de muchos platos y se preparan rápido, aunque luego tengan que cocer bastante tiempo. El secreto está en la cáscara de limón del ramillete de hierbas. El caldo de pollo sale bastante más rico con pollo de corral. Yo reservo siempre el pollo y las verduras para comer o cenar un día, regados con aceite de oliva virgen. Si hay niños en la casa, las verduras se pueden hacer puré añadiendo una tacita de caldo.

Ingredientes para el caldo de verduras (para 1 -1,25 litros de caldo): 1 cebolla grande pelada y cortada en aros; 100 gr de zanahorias peladas y cortadas en rodajas; 100 gr de calabaza pelada sin pepitas y cortada en tacos; 2 tallos de apio en trozos; 1 tomate grande maduro cortado en cuartos; 3 dientes de ajo pelados; 1,5 litros de agua; un ramito de hierbas compuesto de 4 ramitas de perejil, 4 de cilantro, 2 de tomillo y 2 tiras de cáscara de limón envueltas en una hoja de puerro y atados con un cordel; sal.

Pon la cebolla, la zanahoria, la calabaza, el apio, el tomate y el ajo en una cacerola grande, con el agua. Añade el ramito de hierbas y cuando rompa el hervor baja el fuego. Se deja cocer, destapado y a fuego lento, unos 25 minutos. Retira el caldo del fuego, lo dejas templar un poco y cuela las verduras. Comprueba la sal y mételo en la nevera tan pronto como sea posible, aunque este caldo no necesita desengrasarse así que puedes utilizarlo para cocinar sin enfriarlo previamente. En nevera el caldo aguanta 1 semana, y en el congelador 3 meses.

Las verduras son indicativas, pero puedes utilizar lo que tengas en la nevera (nabo, setas, puerros) siempre que pongas un poco de cada para que no sepa mucho a una sola cosa. También se puede variar lo que pones en el ramito de hierbas (limoncillo, jengibre, anís).

Ingredientes (para 1-1,25 litros de caldo): 2 muslos con sus contramuslos de pollo, o una bandeja de 3-4 contramuslos, sin piel; 2 litros de agua; 1 cebolla sin pelar, lavada y cortada en cuartos; 4 zanahorias, picadas; 2 tallos de apio, picados; 100 gr de champiñones; un ramito de hierbas compuesto de: 3 ramitas de tomillo, unas hojas de apio, 1 hoja de laurel, 2-3 tiras de cáscara de limón y una hoja de puerro para envolverlo todo, atado con un cordel; 4 clavos, 1 cucharadita de granos de pimienta negra y sal.

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Lava bien el pollo y ponlo en una cazuela con el agua a hervir (fuego fuerte). Cuando rompa el hervor espuma el agua y baja el fuego. Añade todas las verduras, el ramito de hierbas y las especias. La sal con cuidado. Es mejor esperar la final. Que cueza todo a fuego muy lento 1 hora y media, destapado. Retíralo del fuego, comprueba la sal y deja que se enfríe un poco, luego lo cuelas y metes el caldo enseguida en el frigorífico, para que la grasa se quede arriba y puedas desengrasarlo al ir a cocinar o a beberlo. En nevera el caldo aguanta 1 semana, y en el congelador 3 meses.